Quando pensi ad un cibo siciliano scommetto che le prime due cose che pensi sono cannoli e arancini, quindi da sicula doc anche io non potevo evitare di farli, ovviamente in casa. Gli arancini sono uno degli street food siciliani più conosciuti al mondo, ma spesso non li troviamo come li vorremmo, quindi perchè non farceli da soli? La rosticceria siciliana, infatti. è molto varia, e, in base alla zona, troverete scacce, cucche, mozzarelle in carrozza, ma gli arancini saranno una costante per l’intera isola con variazioni sulla cottura e sul ripieno ma sempre squisiti.
Ingredienti per il riso
- 500 griso Roma
- 500 griso Originario
- 2.5 lacqua
- 20 gsale
- 20 gdado da brodo
- 2 bustinezafferano
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 200 gburro
ingredienti per il ripieno
- 500 gsalmone affumicato
- 500 gbesciamella
- 200 gmozzarella
ingredienti per la panatura
- q.b.farina 00
- q.b.acqua
- q.b.pangrattato
- q.b.sesamo
- 1.5 lolio di arachide
Strumenti per la preparazione degli arancini
- 1 Formina arancinotto
- 1 Pentola
- 1 Teglia
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Padella per friggere
- 1 Schiumarola
- 1 Carta assorbente
- 2 Terrine
- 1 Carta forno
- 1 Bicchiere
- 1 Cucchiaio
- 1 Cucchiaino
- 1 Padella
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Spatola
- 1 Frusta a mano
istruzioni per fare gli arancini. (al salmone): cottura del riso e del ripieno.
Gli arancini si devono cominciare a preparare il giorno prima di quando andremo a gustarli. Si comincia con la cottura del riso. Mettiamo sul fuoco la pentola versiamoci dentro l’acqua, (tenendone da parte mezzo bicchiere), il dado (vegetale), il sale, ed il riso. Mentre la temperatura comincia a salire, nell’acqua che abbiamo tenuto da parte sciogliamo il concentrato e lo zafferano e li aggiungiamo nella pentola. Facciamo cuocere mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno a fuoco lento e quando l’acqua sarà assorbita, spegniamo, aggiungiamo il burro, mescoliamo finchè non si sarà completamente amalgamato e trasferiamo il riso in una teglia in modo da raffreddarsi velocemente e terminare la cottura.
Mentre il riso si fredda possiamo preparare il ripieno. Prepariamo la besciamella seguendo lo stesso procedimento che abbiamo seguito per le mozzarelle in carrozza se non vogliamo prendere quella pronta. In una padella facciamo cuocere per circa tre minuti il salmone affumicato rompendolo con una spatola. Poi lasciamone una metà da parte e aggiungiamo alla besciamella il salmone restante, e frulliamolo con un frullatore a immersione . Infine, tagliamo a cubetti la mozzarella, precedentemente lasciata a sgocciolare per almeno 24 ore.
istruzioni per fare gli arancini. (al salmone): formatura
Quando il riso sarà freddo potremo cominciare la formatura degli arancini. possiamo farli semplicemente a mano, mettendo il riso nell’incavo del palmo, adagiandovi nel centro un pò di besciamella precedentemente mischiata anche con il salmone lasciato intero e un cubetto di mozzarella, chiudendo con un altro pò di riso e compattando bene. Oppure potremo usare l’arancinotto (che io preferisco perchè mi consente di avere sempre le stesse dimensioni e che siano ben compatti, evitando che si rompano in cottura)
Una volta formati tutti gli arancini possiamo procedere con la pastella. In una terrina mettiamo il pangrattato mescolandolo con del sesamo. In una seconda terrina mettiamo poco per volta la farina e aggiungiamo l’acqua frizzante ben fredda, mescoliamo con la frusta evitando che si creino grumi fino a raggiungere una consistenza media, non troppo densa a nemmeno troppo liquida. Successivamente passiamo i nostri arancini prima nella pastella e poi nel pangrattato, compattiamo ancora e facciamo riposare un paio di ore in frigo.
Mettiamo sul fornello la padella per friggere e riempiamola con l’olio, quando sarà a temperatura immergiamo gli arancini, pochi per volta e portiamoli al grado di doratura desiderato. serviamoli caldi.
Ho voluto condividere con voi la mia ricetta degli arancini al salmone e non quella classica al ragù perchè sto ancora riflettendo su quale variante proporvi, visto che ogni rosticceria ha la sua e ogni zona ha una peculiarità. Ovviamente il ripieno non è solo salmone o ragù ma varia in base ai gusti. ce ne sono di pesce di mare, vegetariani, ma tutti sono squisiti, unica raccomandazione… mangiateli bollenti o al massimo tiepidi. Potete arricchire anche la panatura secondo i vostri gusti, come ho fatto io mettendo il sesamo, e variare la forma per renderli riconoscibili.
